现在的餐饮圈可不再是以前“开个店就能轻松赚大钱”的黄金时期了。一方面，客人平均点餐的钱比十年前还少，另一方面，全国大概有800万家店铺在激烈拼搏，这样的门店数量远远超过纽约、东京这些国际大都市。

关门的比率还挺高，品牌的存续时间大大缩短，原本火了十年二十年的品牌，现在可能撑不过一个季节。不过，这并不代表行业在走下坡路，反倒说明一场围绕消费者需求的全面重塑正在酝酿。大概有九成的餐饮品牌得主动改变，才能跟得上新的市场规则。

超级性价比

现在餐饮消费的最大变化，主要是对性价比的需求升了一个档次。因为消费力减弱，加上家庭结构变得更小，出门吃饭的人越来越不偏向大桌团聚了，一人餐、双人餐变得更受欢迎，桌上平均人数也从三点几个人，降到二点几个人。

这直接带动了“正餐快餐化”的新模式，把原本价格较高的正餐类菜品，分成小份、多次点选、价格实惠的快餐形式，既迎合了消费降级带来的价格敏感，又不忘保证品质。日本旋转寿司品牌寿司郎的火爆，正好抓住了这种潮流趋势。

原本人均数百的日料，现在变成10到20元的单品，或者说人均100到150元的差别选择，既保证了食材的品质，又借助传送带的服务方式，适合单人用餐和小型聚会，成了北上广商场里排队最火的点。

郑州的天一天妇罗牛排饭把日料的重点菜品做成了大约50元左右的人均板前料理，门店面积挺紧凑，大概80到120平米，但每天的翻台率却能达到15轮，跟那些头部快餐品牌不相上下。

需要提个醒的是，这种超高性价比可不是单纯靠降价堆出来的，而是靠优化成本结构和创新交易方式，把价值重新梳理出来的。背后有个毛利大约50%、净利润只有4%到5.8%的精打细算的管理，得看品牌在供应链和运营效率上是不是够硬核。

在如今消费者变得更理性的背景下，要想在激烈的市场竞争中站稳脚跟，必须精准满足“低价不低质”的需求。除了价格和形式的契合，顾客们对餐饮还抱有更高层次的期待，比如新鲜感和浓浓的烟火气。

新鲜化与体验升级

要说性价比是起点门槛，那新鲜度和体验感就变成了餐饮品牌真正的竞争核心。伴随着预制菜争议不断，顾客们对“到店就餐”的期待也逐渐回归本源——追求新鲜，享受现做现吃的那份烟火气。新鲜程度如今已变成餐饮界的“信任币”，也是品牌走出低价恶性竞争的重要关键所在。

乡村基和大米先生的调整挺有代表性，为了满足顾客对“好吃”的追求，他们把原来中央厨房的模式打碎，把所有制作环节都搬到门店内部，现点现做，还加入了当季新鲜的蔬菜，用那热腾腾的锅气重新赢得了不少回头客。

这个潮流也扩散到了面馆行业，像主打杭州鲜牛肉拌川的椿芽，以及上海好面的王繁星面馆，都是把现做浇头作为核心卖点，把一碗面的价格涨到了40-50元，日均客人都轻松超过500人次。

就连外卖那块，七鲜小厨也是靠“24小时后厨直播+现炒现做”的招数，解决了顾客对食品安全的担忧，上线一周每天订单都破千，不光食材挺新鲜，吃的感觉和体验的提升也很关键。如今的消费者吃快餐，不光看菜，还挺重环境、氛围和那份仪式感。

一些人均消费50块以上的快餐店，在装修风格和音乐选择上都向正餐靠拢，用沉浸式的体验来提升品牌的附加值。而那些具有文旅特色的地标性大店，尤其是崭露头角，像上海毒蛇面馆、南京鸡鸣汤包总店，成为游客打卡的热选。蜜雪冰城在重庆的地标店，十一黄金周期间，8天的营业额差不多冲到了300万，比普通奶茶店的月平均收入还要高出不少。

存量竞争下的新赛道

在国内餐饮市场供应过剩、存量竞争越发激烈的情况下，出海已经逐渐变成餐饮品牌新的增长点。特别是那些标准化水平比较高的快餐和茶饮品牌，海外市场的成本优势以及潜在的增长潜力，令人非常看好。

国内一间门店的净利率大概只有10%，到了东南亚，这个数字能涨到35%。租金和人力成本的差别挺大，“一店顶三店”这个说法也就不稀奇了。今年以来，中餐出海的步子明显快了起来。比如，酸菜鱼品牌“鱼你在一起”就已经开启东南亚扩展，在马来西亚签了80家门店。

他们还推出了泰式冬阴功鱼之类的本土特色菜，吸引了大概55%的本地顾客；花小小在北美用麻辣烫的方式推销新疆炒米粉，非常符合当地的消费习惯；烘焙品牌趁热打铁，在马来西亚开了第一家门店，正式开启国际扩展的旅程。

这些品牌的尝试可不只是随意搬个店那么简单，而是涉及到产品、团队、供应链等各个方面的深度本土化调整。鱼你在一起采用“总部骨干外派+本土精英培养”的双路线策略，关键员工得去国内总部接受培训，这样既能传授成熟的经验，也能激发本地员工的聪明才智。

当然，出海可没那么容易，供应链的搞定、人才的不足、文化的差异，都是必须面对的难题。麦当劳、星巴克这些国际大牌在中国本土化的起伏，也证明了这个道理。不过，中餐走出去的意义可不只是为了赚钱，更是想把中国的美食文化推向全世界，为行业开辟新的增长点。

闭店数据反映出行业洗牌的必然趋势；排队现象则代表了需求匹配的成功。餐饮行业一直都很有韧性，5.6万亿的市场规模背后，是消费者对美味的长期热爱，更是餐饮从业者不断创新的结果。

大概有九成的餐饮企业需要重新调整，不是因为行业不行了，而是为了变得更强，更符合这个时代的节奏。那些能准确抓住消费趋势、不断推陈出新的品牌，最终会在这次变革中站得更稳，带领行业迈入更健康、更有活力的新阶段。